¿Qué comía el Cid?
- 21 de abril de 2023
La alimentación es una necesidad vital y un factor fundamental en la historia de la humanidad.
Si algo caracteriza a la provincia de Burgos es la enorme importancia y la gran calidad de los alimentos y preparaciones culinarias que en la comarca se realizan. Algunos de sus platos e ingredientes gozan de gran fama gastronómica en el seno de la cultura culinaria de nuestro país y cuenta con varias Denominaciones de Origen e Indicadores Geográficos Protegidos, además la ciudad fue reconocida como Capital Española de la Gastronomía en 2013 y es miembro de la red UNESCO como Ciudad Creativa de la Gastronomía desde 2015.
Burgos también es la tierra del Cid.
Por ello, hemos querido ahondar en el arte de la gastronomía en la época de nuestro héroe legendario uniendo estas dos características de nuestra tierra.
¿Cómo era la gastronomía en la Edad Media?
La gastronomía en la Edad Media estaba determinada por el nivel económico y social de la ciudadanía. La alimentación dependía absolutamente de la posición social a la que se perteneciera. Mientras las clases bajas malvivían, los señores, nobles y clérigos disfrutaban de contundentes banquetes de calidad.
La situación de continua guerra generaba escasez y malas cosechas resultando en largas hambrunas y epidemias que diezmaban a las clases populares. A su vez, la poca variedad de alimentos producía una carencia de nutrientes que desembocaban en todo tipo de enfermedades a las que se sumaban las enfermedades derivadas del consumo de productos de baja calidad o en mal estado.
Gracias a diversas fuentes históricas sabemos que la práctica medieval más común era la de hacer dos comidas al día: un almuerzo fuerte al mediodía y una merienda más ligera.
Por estas mismas fuentes conocemos que la base de la alimentación, independientemente de cual fuera la clase social a la que se perteneciera, estaba conformada por los cereales y que el pan se comía en grandes cantidades acompañando a las sopas, considerados un plato totalmente típico de la Edad Media.
La carne era uno de esos productos cuyo consumo dependía principalmente de la clase social a la que se perteneciera. Mientras que no era un plato que se consumiera con frecuencia en las mesas de las clases más bajas, quienes consumían comúnmente cerdo cuando tenían acceso a ello, sí era un producto destinado principalmente a las clases altas debido también, en gran medida, a la caza, reservada únicamente a las altas jerarquías puesto que era una señal de poder. Ofrecer en los banquetes animales de caza era todo un símbolo de prestigio y dominación.
Otro producto considerado un lujo y destinado a los estamentos más altos eran las especias, muy utilizadas en la mayoría de las preparaciones.
El pescado se comía principalmente en salazón, sobre todo en aquellas zonas que se encontraban alejadas de los mares y los vegetales y otros productos del campo estaban presentes diariamente en los platos de la época, al igual que las frutas, frescas y muy variadas.
Como bebida no se utilizaba el agua debido a las escasas medidas higiénicas de la época, por lo que lo más común era el vino, la cerveza o incluso la sidra. La leche tampoco formaba parte de la dieta común, ni se elaboraban grandes derivados de la misma, debido también a las escasas técnicas de conservación.
La gastronomía en la Península
La alimentación en la Península durante la Edad Media es el resultado de la unión de las culturas, religiones y normas dietéticas impuestas por la convivencia de las tres diferentes comunidades: cristianos, musulmanes y judíos. Esta compleja situación de continuas guerras y alianzas políticas desembocó en una mezcla de ingredientes y recetas culinarias que dio lugar a una revolución gastronómica en Europa.
También es característica, una vez más, la fuerte influencia de los mandamientos de la religión que impuso ciertas reglas como la de comer ligero, sin grasas el miércoles, viernes y sábado, las vigilias de las festividades y la de sustituir carne por pescado, grasas animales por vegetales y leche animal por la de almendras durante la Cuaresma o el hecho de que tanto musulmanes como judíos tuvieran terminantemente prohibido consumir cerdo.
¿Qué sabemos de la alimentación del Cid?
A pesar de que en las historias y leyendas cidianas no hacen referencia a los platos y alimentos de los que nuestro héroe legendario y sus mesnadas se nutrían, si son numerosas las alusiones que realiza el mayor de los cantares de gesta españoles sobre la importancia y la necesidad de la alimentación.
Un claro ejemplo de ello es el destierro cuando el Campeador, además de ser despojado de todos sus bienes, sufre la prohibición de obtener cualquier tipo de sustento. O en diferentes asedios donde el Cid y sus mesnadas se ven obligados a maniobrar para obtener provisiones.
Basándose en estas informaciones, numerosos expertos se atreven a afirmar que el hambre fue utilizado como herramienta de combate a la vez que el alimento era símbolo de paz y celebración.
Aunque existen pocas referencias y documentos existentes sobre cómo se guisaba o sobre que alimentos nutrían a nuestro héroe legendario y sus pueblos, el Cantar deja entrever algunos detalles de la cocina española de la época como que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
El propio Cantar, y el Libro de cozina de Ruperto de Nola, son la base del libro “La Cocina del Cid, Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales”, un documento más actual fruto de una la ardua investigación de Miguel Ángel Almodóvar (sociólogo y comunicador especializado en nutrición y gastronomía), en colaboración con el cocinero Antonio Maquedano.
Sus páginas descubren detalles desconocidos hasta el momento como existía la costumbre de mezclar la harina de trigo con la cebada o centeno, que las tortas o gachas de cebada, mijo o alforfón sustituían al pan y que los potajes iban acompañados por una base de harina de legumbres, como habas, guisantes y lentejas.
Este libro ofrece casi un centenar de recetas emblemáticas para cocinar en nuestras propias casas y destaca que la adafina judía era la madre de todas las ollas y cocidos cristianos, que el Cid se alimentaba de ajos traídos a la Península por los romanos de Egipto y que gracias a sus amigos moros el Campeador se introdujo en el arte del escabeche.
En esta misma línea, el Consorcio del Camino del Cid añade en un artículo de su web que los musulmanes trajeron las alcachofas y las berenjenas y otros usos que condicionaron la gastronomía medieval en la Península y además, de la mano de Aurelio González Pérez, ¡se atreven a hacer un menú para el Campeador y su mesnada!
Los alimentos que hoy en día consumimos, los platos que preparamos y las costumbres que hemos adquirido son fruto de unas tradiciones y mezclas culturales que tienen su origen en esta época.